Παναρισμένα ΧΟΙΡΙΝΑ Σκαλοπίνια αλα Γαλλικά με ΣΑΛΤΣΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ

Koicho Velikov, Chef
koicho@yahoo.gr

Υλικά για 4 μερίδες
•    350 γρ. χοιρινό καρέ χωρίς κόκαλο
•    1 ½ κουταλάκια του γλυκού αλάτι 
•    ½ κ.γ. φρέσκο τρίμηνο μαύρο πιπέρι 
•    2 αυγά μεγάλα 
•    3 φέτες ψωμί λευκό, θρυμματισμένες σε κομμάτια (περίπου 2 ποτήρια)
•    3 κουταλιά τής σούπας τυρί “Parmesan”
•    4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο 
•    2 κουταλιές της σούπας βούτυρο χωρίς αλάτι
•    ένα τέταρτο φλιτζάνι ψιλοκομένο κρεμμύδι
•    2 ½ φλιτζάνια τσαγιού κομμένα μανιτάρια 
•    1 κουτάλι σούπας κομμένο φρέσκο κρεμμύδι
•    χυμό από μισό λεμόνι 

Τρόπος παρασκευής
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 90°C.
Κόβουμε το κρέας σε 8 τεμάχια μπριζόλες, το πάχος να είναι περίπου 0,5 cm, τα χτυπάμε και τα πασπαλίζουμε με αλάτι και μαύρο πιπέρι ½ κουταλάκι του γλυκού.
Χτυπάμε καλά δύο αυγά με ένα πιρούνι σε μια κούπα. Ανακατέψτε το θρυμματισμένο ψωμί με την παρμεζάνα σε μια άλλη κούπα. Βουτάμε τα μπριζολάκια στο αυγό, να υγραθούν και από τις δύο πλευρές και μετά στο μείγμα θρυμματισμένου ψωμιού και παρμεζάνας, από τις δύο πλευρές. 
Χωρίστε το ελαιόλαδο σε δύο τηγάνια με αντικολλητική επίστρωση και ζεστάνετε το ελαιόλαδο. Βάζετε 4 σκαλοπίνια σε κάθε τηγάνι και τηγανίζεται σε δυνατή φωτιά για περίπου 1½ λεπτά από κάθε πλευρά, ή μέχρι θα είναι χρώμα καφέ ευχάριστα. Βάλτε το κρέας σε ένα καθαρό σκεύος και αφήστε τα στο ζεστό φούρνο έως 60ºC.
Προσθέτουμε το βούτυρο και το κρεμμύδι στο τηγάνι και το σουτάρετε σε δυνατή φωτιά για περίπου 1 λεπτό, ή μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, αλάτι και σουτάρετε για 2-3 λεπτά, μέχρι τα μανιτάρια να αλλάξουν χρώμα προς καφέ και να εξατμιστούν τα υγρά που αφήνουν τα μανιτάρια.
Χύστε με κουτάλα τα μανιτάρια πάνω στα σκαλοπίνια, πασπαλίζουμε με το φρέσκο κρεμμύδι και το χυμό λεμονιού και σερβίρετε.

ΠΡΟΚΑΤΑΡΚΤΙΚΗ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Το μείγμα μπορεί να γεμιστεί και να παναριστεί 5-6 ώρες νωρίτερα και να τεθεί στο ψυγείο μέχρι να έρθει το χρόνο για το μαγείρεμα.